Kultura bezpieczeństwa w produkcji żywności (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie)

Według prognoz, do 2050 r. Liczba ludności na naszym globie, którą trzeba będzie wyżywić, zapewniając bezpieczeństwo w łańcuchu żywnościowym, wzrośnie do 9 miliardów [Godfray i in. 2010]. Światowy sektor żywnościowy funkcjonuje w środowisku, w którym ciągle są opracowywane albo aktualizowane polityki, standardy, przepisy, wskazówki, kształcenie i porady dotyczące żywności i żywienia, w tym związane z bezpieczeństwem żywności.

Takie zmiany wymagają zharmonizowanych działań jednocześnie w skali globalnej [King i in. 2017], jak i lokalnej. Obecnie kupujący są coraz bardziej świadomi swoich potrzeb, ich wybory są niejednokrotnie warunkowane adekwatnym przekonaniem, że jakość i bezpieczeństwo nabywanej i konsumowanej żywności wpływa na stan ich zdrowia.

Uznaje się przy tym, iż podwojenie globalnego potrzeby na żywność i międzynarodowy handel żywnością w ciągu najbliższych kilku dekad będą najważniejszymi czynnikami, które spowodują wzrost liczby chorób przenoszonych przez żywność [Quested i in.

2010]. Inne czynniki, takie jak: zmiany klimatu, pojawiające się świeże patogeny i toksyny, rosnąca populacja osób zagrożonych, zmieniający się model konsumpcji w kierunku żywności świeżej i minimalnie przetworzonej, będą miały na dodatek pokaźny wpływ na bezpieczeństwo żywności w skali globalnej.

Do tego wykazu czynników należy dodać świeże technologie, które rewolucjonizują sposób produkcji, przetwarzania i pakowania żywności [King i in. 2017]. Pomimo licznych kampanii informacyjnych z zakresu bezpieczeństwa żywności, edukacji społeczeństwa i prowadzenia badań mikrobiologicznych, od kilku dekad choroby spowodowane spożyciem niebezpiecznej żywności są znacznym źródłem chorób ludzi [Griffith 2006].

Każdego roku miliardy ludzi są zagrożonych, miliony chorują, a wielu umiera na skutek spożycia niebezpiecznej żywności Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) bezpieczna żywność uratuje życie wielu ludziom, bowiem z każdą porcją pożywienia narażamy się potencjalnie na choroby z powodu różnego rodzaju zanieczyszczeń, w tym chemicznych czy mikrobiologicznych [WHO 2015, s.

3]. Ze statystyk wynika, iż choroby spowodowane spożyciem niebezpiecznej żywności są ważną przyczyną zachorowalności i śmiertelności na świecie, mogą bowiem wywoływać aż 200 różnych chorób, w tym choroby nowotworowe.

Według WHO każdego roku na świecie odnotowuje się w przybliżeniu 600 mln przypadków chorób i 420 tys. Zgonów spowodowanych spożyciem niebezpiecznej żywności [WHO 2015, s. 73; Food safety WHO 2017]. Gould i in.

[2013] są przy tym zdania, że wzrost liczby zgłoszonych ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową w ostatnich latach odzwierciedla prawdopodobnie raczej 8 wzmocniony nadzór nad bezpieczeństwem żywności niż prawdziwy wzrost częstości występowania chorób.

Przypadki zagrożenia bezpieczeństwa żywności przyciągają uwagę społeczeństwa, wywołując zamieszanie i wpływając na brak zaufania do przemysłu spożywczego i organów regulacyjnych [De Jonge i in. 2008, Powell i in.

2011, Myoung Su Park i in. 2017]. W warunkach globalizacji skażona żywność powoduje na dodatek straty i ryzyko ekonomiczne, np. W 2011 r. Niemieccy farmerzy i przemysł z powodu zanieczyszczenia żywności bakterią E.

coli ponieśli straty szacowane na poziomie 2,3 mld USD, a koszty pomocy medycznej w tych przypadkach w 22 krajach UE oszacowano na 236 mln USD [WHO 2015]. W USA koszty związane z niebezpieczną żywnością szacowane są na poziomie 152 mld USD rocznie, włączając w to koszt opieki medycznej oraz obniżenie długości i jakości życia, w tym zmniejszenie sprawności pracy [Martins i in.

2012].